生肉可分为鲜肉和冻肉两种，肉新鲜度的检查，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量以及细菌的污染程度等三方面进行的。针对目前市场上主要常见的猪肉、牛肉和羊肉，在此介绍一种快速有效的感观鉴别方法，以便于广大消费者选购。

　　1.鲜肉制品

　　猪肉：新鲜猪肉色泽均匀，有光泽，脂肪洁白；外表微于或微湿润，不粘手；指压后凹陷立即恢复；具有鲜猪肉正常气味；肉汤澄清透明，脂肪团居于表面，有香味。变质猪肉肌肉无光泽，脂肪灰绿色；外表极度干燥或粘手，新切面发粘；指压后凹陷不能完全恢复，留有明显痕迹；有臭味；肉汤浑浊，有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面。新鲜牛、羊肉的选购与猪肉类似。

　　2.冻肉制品

　　冻肉的检验较非冻肉为难，因其较少特征性表现。上市的冻白条肉通常要经过若干的运输和装卸手续，因此表面常被沾污。有时会遇到皮下组织(剥皮肉)或胸腹膜被血液浸染的情况。这种污染不仅有碍肉的外部检查，而且很难了解其放血程度。此外，如肉组织的注水作伪，水肿、炎症及其他病理变化，一经冻结后，就变得难以辨认，从而增加了检查的难度。

　　猪肉：新鲜质优的冻猪肉肌肉色泽鲜红，切面有光泽，肉质鲜嫩。肌纤维细软，肉脂肪纯白色，质硬而粘稠，瘦肉切面也是呈大理石样纹斑。变质冻猪肉肌肉色泽黯淡，切面无光泽。肌纤维粗硬，肉脂肪发黄色或有杂色，肉质干燥，瘦肉切面也是无纹斑或杂乱纹斑。

　　新鲜冻牛肉色泽淡红或深红，切面有光泽，质地坚实，有韧性。股纤维较细，眼观断面有颗粒感。牛脂肪色泽呈黄色或白色，硬而脆，肌肉间脂肪明显可见，切面呈大理石样纹斑。搓揉时易散碎，不沾粘。新鲜冻羊肉肉质色泽淡红，肌肉发散，肉不粘手，质地坚实。肌纤维较细短，羊肉脂肪呈白色或微黄色，质地硬而脆。变质牛羊肉无上述特征或与之相反。